mardi 23 août 2011

Reprise en couleurs : purée violette

 Et bien non, ce blog n'est pas (complètement) mort. Ça continue de bosser en cuisine, mais c'est vrai que le temps à passer devant un ordinateur est mince... voire maigre. Pourtant, les photos culinaires s'entassent et les recettes notées à la va-vite sur un bout de papier aussi.

Pour aujourd'hui, ce ne sera pas de la grande cuisine, juste une idée pour ceux qui aiment surprendre dans l'assiette, avec un goût et une couleur que l'on croise rarement sur nos tables. Cette purée violette risque d'étonner, et de faire jaser ! Elle plaira (ou pas) à vos convives, mais à coup sûr elle les surprendra !


Pour la réaliser, c'est simple, il suffit de se procurer des patates douces... violettes* ! (les orange sont les plus communes, mais on en trouve aussi des blanches et des violettes)
Après, à chacun ses goûts : une rasade de lait végétal ou de vache, un morceau de beurre ou de matière grasse végétale... Le tout est de rester assez neutre pour ne pas gâcher la saveur châtaigne-noisette de cette purée originale.

Bons tests à vous, et si vous testez, n'hésitez pas à poster votre retour d'expérience en commentaire !

Nota : pour une purée plus bleutée et au goût plus "classique", la pomme de terre vitelotte fait très bien l'affaire ! Couleur originale assurée, mais saveur moins risquée !

* trouvées à l'épicerie bio du coin, pour ce qui me concerne...

dimanche 8 mars 2009

Souris en pâte d'amande

Recette réalisée pour les enfants et par les enfants... Une envie soudaine de faire du ludique en cuisine pour remonter le moral de ma petite troupe en piteux état cette semaine. Esthétiquement, le résultat mérite d'être amélioré (mais en l'occurrence, j'ai vraiment fait avec ce que j'avais sous la main au moment où l'idée m'a traversé l'esprit !), mais gustativement, c'était plutôt bon pour de la recette 100% DdM !!



Temps de préparation : 15-20 minutes
Pas de cuisson ; réfrigération : 2 heures environ

Ingrédients pour 5 souris de belle taille :
  • 12 biscuits à la cuiller
  • 30g de beurre
  • 1 à 2 cuillerées à soupe de lait
  • une goutte d'arôme naturel d'orange
  • de la pâte d'amande verte et/ou rose
Pour la déco :
  • des pépites de chocolat, ou de petits bonbons (billes argentées...)
  • un rouleau de réglisse (éventuellement)
  1. Dans un saladier, émietter les biscuits à la cuiller. Ajouter le beurre ramolli coupé en petits dés ainsi que la goutte d'arôme naturel d'orange. Malaxer longuement (jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé).
  2. Verser le lait afin d'obtenir une pâte homogène, facile à travailler. Si vous ajoutez trop de lait, émiettez un autre biscuit pour obtenir une pâte de la consistance souhaitée.
  3. Former 5 boules de pâte. Les façonner en boudins. Réserver.
  4. Saupoudrer le plan de travail de sucre glace (afin que la pâte d'amande n'adhère pas). Poser la pâte d'amande, et l'étaler au rouleau finement.
  5. Découper 5 pièces de pâte d'amande en forme de goutte d'eau.
  6. Dans chaque pièce de pâte d'amande, disposer un boudin de pâte aux biscuits. Refermer la pâte d'amande tout autour et avec la pointe de la goutte, façonner le museau de la souris.
  7. Avec les chutes de pâte d'amande, façonner les oreilles en fronçant légèrement un petit morceau de pâte. Inciser légèrement la pâte d'amande du corps pour y fixer les oreilles.
  8. A l'aide d'un cure-dent, faire des petits trous pour les yeux. Y placer ensuite la décoration voulue (pépite de chocolat par exemple).
  9. Réfrigérer 2 heures avant de servir.
Astuce : Les chutes de pâte d'amande roulées en fins colombins feront d'excellentes queues de souris ! Mais si vous le souhaitez (et si vous en avez sous la main), vous pouvez utiliser des morceaux de réglisse, qui serviront aussi bien pour la queue que pour les moustaches.

mardi 3 mars 2009

Entremet chocolat-clémentine

Au commencement, il y avait un anniversaire. Et pas n'importe lequel, puisqu'il s'agissait de celui de mon cher et tendre.
Il y avait aussi une envie de jamais vu (dans ma cuisine), d'exceptionnel.
Mon seul impératif : utiliser du chocolat noir (le panel de gâteaux d'anniversaire restait assez large !).

Il m'aura fallu une bonne semaine pour élaborer mon premier "vrai gâteau", et avoir une idée précise* de ce que j'allais mettre dedans. Puis encore quelques jours pour trouver sur le net conseils et recettes à adapter. Ne restait plus qu'à se mettre en cuisine !

* L'idée précise en question : une génoise au chocolat, couverte d'une couche de clementine curd, puis une mousse au chocolat noir surmontée d'une chantilly à la vanille, un nappage à la gelée de clémentine et quelques copeaux de chocolat en décoration.




Avant de commencer :
pour gagner du temps, et parce que je ne savais pas trop comment m'organiser, j'ai préféré faire la veille le clementine curd et la gelée de clémentine (qui servira pour la finition du gâteau). Pour la recette du clementine curd, on se réfèrera au billet précédemment posté.

Pour la gelée de clémentines, j'avoue que je ne suis pas satisfaite du tout de la consistance du résultat, mais que je n'ai pas pris le temps, depuis, de tester quoi que ce soit d'autre.
Je laisse donc la recette telle que je l'ai réalisée, mais je reste persuadée qu'il était inutile d'utiliser du Vitpris (ou alors dans un bien moindre mesure).

Gelée de clémentines
  • 4 clémentines (20 cl de jus environ)
  • 240g de sucre en poudre
  • 8g de Vitpris (je serais donc tentée d'en mettre moitié moins, ou pas du tout... sous peine de se retrouver avec une gelée bétonnée...)
  1. Porter à ébullition 20cl de jus de clémentines filtré.
  2. Prélever 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre et le mélanger au Vitpris. Verser ce mélange sur le jus bouillant et remettre à bouillir durant 3 minutes.
  3. Ajouter le reste du sucre et faire bouillir encore 3 minutes. Tourner régulièrement à la cuillère en bois et veiller à ce que le fond n'accroche pas.
  4. Mettre en pot et laisser refroidir. Placer au frais au moins une heure avant d'utiliser.


Astuce : adoucir la gelée en la plaçant au micro-ondes quelques secondes pour napper le dessert.


L'Entremet chocolat-clémentines



(pour 6 personnes environ)

Prévoir 2 heures de congélation avant de servir.

Étape n° 1 : le biscuit génoise (temps de préparation : 20-25 minutes + prévoir refroidissement avant le montage de l'entremet)
  • 1 oeuf
  • 30g de sucre en poudre
  • 20g de poudre d'amandes
  • 1 cuillerée à soupe rase de farine
  • 1/4 cuillerée à café de levure chimique
  • 1 cuillerée à soupe de cacao
  1. Battre vigoureusement l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux. Ajouter le reste des ingrédients progressivement puis homogénéiser.
  2. Verser dans un moule chemisé de papier sulfurisé. La couche doit être assez fine et régulière*.
  3. Enfourner 10-12 minutes à 180° (th 6)
  4. Retourner sur un linge légèrement humide, retirer le papier sulfurisé. Réserver.

*Astuce : mon biscuit n'était pas régulier (plus fin sur les bords) : la quantité de pâte me permettait de le mettre dans un moule légèrement plus grand, et de recouper le biscuit à la taille du moule de mon gâteau.


Étape n° 2 : la mousse au chocolat (temps de préparation : 15 minutes)
  • 150g de chocolat noir
  • 6 cuillerées à soupe de sucre
  • 1 cuillerée à soupe de cacao amer
  • un peu de lait
  • 1 cuillerée à café d'agar agar (rayon bio)
  • 20 cl de crème liquide froide
Mettre la crème 30 minutes au congélateur avant de commencer, avec le saladier et les fouets du batteur.

  1. Faire fondre le chocolat (au bain-marie ou au four à micro-ondes en plusieurs fois), ajouter le sucre, le cacao puis le jaune d'oeuf.
  2. Dans une petite casserole, faire bouillir le fond de lait avec l'agar-agar pendant 2 minutes. Ajouter au mélange chocolat-oeuf. Laisser tiédir.
  3. Battre la crème bien froide en chantilly (elle forme des becs quand on retire le fouet).
  4. Incorporer la crème chantilly à la préparation au chocolat, homogénéiser au fouet rapidement.
Montage de l'entremet : placer dans le cadre rond le biscuit génoise. Couvrir d'une abondante couche de clementine curd. Verser par-dessus la mousse au chocolat.
Mettre au congélateur le temps de préparer la chantilly à la vanille.


Étape n° 3 : la chantilly à la vanille (temps de préparation : 15 minutes)
  • 25 cl de crème fraîche entière
  • 50g de sucre glace
  • 2 gousses de vanille
  • fixateur de chantilly (suivre les indications sur le sachet)
Mettre la crème 30 minutes au congélateur avant de commencer, avec le saladier et les fouets du batteur.

  1. Couper les gousses de vanille dans le sens de la longueur et gratter l'intérieur afin d'en récupérer les grains. Les verser dans la crème.
  2. Fouetter la crème très froide dans un récipient très froid.
  3. Quand la crème commence à monter, ajouter le sucre.
  4. Lorsque la crème est ferme, la verser dans le moule sur la couche de chocolat.

Placer l'entremet au congélateur 2 heures environ avant de servir.

Décor :
  1. nappage de gelée de clémentines
  2. copeaux de chocolat (faits maison pour l'occasion, avec du chocolat tempéré tant bien que mal - sans thermomètre, c'est plus difficile !)
*
* *

Mon avis : au vu des ingrédients, ce n'est pas le genre de gâteau qu'il faut manger quand on envisage un régime, car on ne s'arrête d'en manger qu'une fois qu'il est fini !! Moi qui ne suis pas fan du tout des entremets "industriels", je dois avouer que j'ai A-DO-RÉ !!!
Le mariage chocolat-clémentine était plutôt réussi, mes papilles étaient contentes !
Enfin, c'était la toute première fois que je me lançais dans la réalisation d'un entremet, et j'ai été surprise de voir que je ne m'en sortais pas si mal. Il faut dire quand même que j'avais trouvé de bonnes recettes de départ (le dosage d'agar-agar dans la mousse au chocolat, par exemple, est parfait).
Chez nous, la chantilly à la vanille s'est un peu effondrée au moment de servir (c'est pour cela qu'il n'y a pas de photos de coupe !), et ce, malgré l'utilisation du fixateur... mais je n'avais pas placé le gâteau au congélateur, et je pense que c'est de là que venait le problème !

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Source d'inspiration pour la génoise et la mousse au chocolat : Miss BonBon

dimanche 1 mars 2009

Clementine curd

Toute première étape dans la réalisation de l'entremet du siècle* pour l'anniversaire de mon cher et tendre. Je passe pour le moment sur la genèse du-dit entremet, car cette recette de clémentine curd (initialement trouvée, une fois de plus, chez Eryn !) peut se suffire à elle-même, et se consommer au petit déjeuner sur une tartine de pain, au goûter sur de la brioche ou en dessert sur des crêpes...

* promis, je poste bientôt la recette complète !


Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 10-15 minutes

Ingrédients :
  • 3-4 grosses clémentines (environ 20 cl de jus)
  • 100g de sucre
  • 2 œufs
  • 1/2 cuillerée à café de Maïzena (rase)
Laver soigneusement les clémentines, et râper finement le zeste d'une clémentine et demie.
Prélever le jus des clémentines ; le filtrer.

Dans un bol, battre les œufs avec un fouet à main.

Dans une casserole, mettre les zestes + le jus filtré, le sucre et la Maïzena. Mélanger sur feu doux jusqu'à ce que le mélange soit juste chaud, puis ajouter les œufs. Augmenter immédiatement le feu et laisser épaissir sans cesser de remuer au fouet.

Retirer du feu lorsque cela a bien épaissi, mettre en pot. Laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer.

(Se conserve environ une semaine au réfrigérateur, mais est en général consommé bien avant !!)

jeudi 19 février 2009

Petites bouchées sablées à la pistache

Ainsi donc, quand les journées grises succèdent aux journées grises chez DdM & Co, on se réfugie en cuisine... Et ça donne, par exemple, ces petites bouchées sablées à la pistache.
L'idée de ces petites bouchées sablées m'est venue à force de baver devant celles d'Eryn et de sa folle cuisine, sauf que le mélange café/noisettes ne me tentait pas du tout.
Or, depuis le temps qu'on me réclamait des biscuits à la pistache...
C'est désormais chose faite !




Pour une vingtaine de petites bouchées sablées :
  • 120g de farine
  • 90g de beurre froid
  • 60g de pistaches émondées (non salées)
  • 30g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 1 pincée de sel
  • quelques gouttes d'extrait de pistache (ou, à défaut, d'extrait d'amande)
Déco :
  • une pistache émondée par bouchée sablée
  • sucre glace


Comment s'y prendre ?
  • Mixer les pistaches en poudre fine. Dans un saladier, mettre le beurre froid en dés, le sucre, le sucre vanillé, les pistaches réduites en poudre, la farine, quelques gouttes d'extrait de pistache et le sel. Sabler jusqu'à ce que le beurre soit bien intégré puis malaxer jusqu'à obtention d'une boule de pâte. Emballer la boule dans un film étirable transparent et réfrigérer 1 H.
  • Préchauffer le four à 180°C. Diviser la pâte en petites boules de taille équivalente. Les rouler, les poser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, déposer au centre une pistache en l'enfonçant au doigt. La boule s'aplatira d'elle-même légèrement.


    Enfourner à 180°C pour 10-15 minutes.
  • A la sortie du four, mettre à refroidir sur une grille, et tamiser le sucre glace sur les bouchées. Laisser refroidir complètement avant de consommer !

Des fois qu'il vous en reste après le café, ces petites bouchées sablées se conservent très bien dans une boîte métallique (ou boîte hermétique).

Mon verdict : ma mangeuse de pistaches en a pris 5 à suivre, c'est donc que ce n'était pas si mal (il faut dire aussi que c'est elle qui a tout préparé, alors forcément, c'est bien meilleur !). Pour ma part, j'ai trouvé le goût de pistache pas assez prononcé : sans doute que de la pâte à pistache serait utile, mais je ne trouve pas ça dans les magasins d'ici...

vendredi 13 février 2009

Noix de St Jacques sur lit de poireaux

Rien de tel pour un petit dîner en amoureux : c'est raffiné et exquis, et assez rapide à préparer.



Pour 2 personnes :
  • 4 à 6 noix de St Jacques avec corail (selon la taille)
  • 2 blancs de poireaux
  • 1 échalote
  • de la crème fraîche liquide (allégée, ça passe très bien)
  • un bol de lait
  • beurre (2 fois 15g environ)
  • 2 cuillerées à soupe de Whisky (facultatif : à défaut, un jus de citron)
  • sel, poivre
Plonger les noix de St Jacques dans le lait pendant une vingtaine de minutes (le temps de préparer les poireaux).

Laver les blancs de poireaux, les couper en quatre dans le sens de la longueur, puis les émincer finement.
Émincer l'échalote.

Mettre une noix de beurre dans la poêle, laisser fondre puis ajouter l'échalote. Remuer, puis verser les poireaux. Les faire suer.
Verser de la crème, et laisser mijoter à feu doux et à couvert une vingtaine de minutes. Saler, poivrer.

Pendant ce temps, mettre une noix de beurre à fondre dans la poêle. Poser délicatement les noix de St Jacques, et les faire cuire 5 minutes de chaque côté.

Ajouter 2 cuillerées à soupe de whisky. Flamber à l'aide d'un briquet (attention à ne pas mettre le feu à toute la cuisine !).
Variante : bien que l'alcool s'évapore en flambant, certains préfèreront peut-être les noix de St Jacques servies telles quelles, avec juste un filet de citron.

Présenter les noix de St Jacques servies sur leur lit de poireaux.

Ici, c'était notre plat unique du soir, donc j'y avais ajouté un ramequin de semoule légèrement aromatisée au curry.


dimanche 8 février 2009

Pommes de terre en papillotes

Histoire d'accompagner n'importe quelle viande (ici, des aiguillettes de poulet) d'une petite touche de fantaisie (toute simple)...

Compter :

  • 2 grosses pommes de terre par personne
  • un petit bouquet de ciboulette*
  • du beurre (un morceau par pomme de terre)
  • du fromage blanc** type yaourt à la grecque (plus épais) : 1 cuillère à soupe par pomme de terre environ (soit à peu près un yaourt pour 4 pommes de terre)
  • du gros sel
  • du paprika
Préchauffer le four th 7.
Laver, sécher et ciseler la ciboulette.
Brosser soigneusement les pommes de terre sous l'eau froide puis les sécher. Disposer chaque pomme de terre dans un carré d'aluminium. Parsemer d'une pincée de gros sel puis fermer hermétiquement les carrés de papier alu en papillote.
Faire cuire 40 minutes au four.

Ouvrir ensuite les papillotes ; fendre les pommes de terre. Répartir sur chacune le beurre puis le fromage blanc. Saupoudrer de paprika puis de ciboulette.

Et surtout, ne vous brûlez pas en dégustant : c'est chô !


* A la place de la ciboulette, vous pouvez fort bien utiliser du cerfeuil, de l'estragon ou de l'aneth, selon vos goûts.

** Si vous préférez, la crème fraîche épaisse est tout à fait appropriée aussi !